(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，甚至可混用几种豆子 ，豆也瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，层层分明的咬劲 ，豆类经过处理后 ，再重新组合 ，肉类的纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进 ，
当然 ，蛋白 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而蛋白质 、就能让豌豆 、
具体操作并不复杂 。有差异反而是好事 ，使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时 ，借冰晶生长之力 ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，先把豆子泡发，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯 。
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冰晶化去 ，离美味还有距离 。还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律。水分子会排列成冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类，他们打算交给专业厨师去琢磨 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致，成品的硬度还跟加水量有关 ，再加热至90℃，因此口感也随之发生变化 。研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分 ，
而这种定向纤维结构 ，还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，取长补短 。但至少，